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El sustituto del azúcar: la Stevia.

Estimada familia de Barinas, parece que se ha encontrado el sustituto perfecto para el azúcar común, no solo por su capacidad de endulzar sino también por que éste evita las enfermedades relacionadas con el producto de la caña de azúcar.

Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), originarias de regiones subtropicales y tropicales de Suramérica, Centroamérica y México, con varias especies que pueden ser encontradas tan al norte como Arizona, Nuevo México y Texas. Fueron estudiadas por primera vez por el médico y botánico español Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve, 1500–1556), en cuyo honor este género de plantas se denominó con el término latinizado «stevia».

Una de sus especies, conocida como Stevia rebaudiana y originaria de Sudamérica ha sido cultivada y utilizada como edulcorante y como planta medicinal por el pueblo guaraní durante al menos 1500 años y por un tiempo indeterminado por otras poblaciones de Brasil y Paraguay. Las hojas de las plantas de este género tienen un dulzor más tenue al principio de su degustación y una duración más larga que los del azúcar común,

Sus hojas tienen una capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de la sacarosa (el componente principal del azúcar). Estas hojas pueden ser consumidas frescas, en infusión o como ingrediente dentro de la comida.Un sustituto natural del azúcar, llamado stevia, aparentemente no tiene calorías, carbohidratos y tampoco aumenta los niveles de azúcar en la sangre.

Si mencionas stevia a alguien y es posible que recibas una mirada burlona, como si empezaras a hablar un idioma desconocido.

Pero la stevia, una planta que durante siglos se ha usado en Paraguay y Brasil para endulzar, se puede encontrar en supermercados de buena parte de los países desarrollados. Las investigaciones médicas que se han realizado acerca de ciertas especies del género han demostrado sus posibles beneficios en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial. El consumo de los extractos de sus plantas tiene un efecto insignificante sobre los porcentajes de glucosa en la sangre, lo que también hace atractivos a estos para usos no medicinales como edulcorantes naturales. Se utiliza ampliamente como edulcorante en Japón, Perú, Chile, México y Colombia. Está disponible en Canadá como un suplemento dietético.

Ha sido anunciado como el "edulcorante milagroso" y el "santo grial de la industria de la comida", debido a sus orígenes naturales y sus aclamados beneficios para la salud. A pesar de que la stevia se ha estado vendiendo en Japón durante casi 40 años, no fue sino hasta 2008 que en Estados Unidos se aprobaron los productos con esta planta como un aditivo de la comida. En la Unión Europea no fue sino hasta 2011.

Las compañías han sido rápidas para capitalizar el producto. Entre 2008 y 2012 ha habido un aumento del 400% de productos con stevia, sólo entre 2011 y 2012 hubo un 158% de incremento. Coca-Cola se atrevió a alterar la receta para Sprite en el Reino Unido, y en marzo de este año lanzó una nueva versión inspirada en stevia asegurando que tiene un 30% menos de calorías. Incluso el gigante azucarero Tate & Lyle ha respondido con un híbrido entre azúcar y stevia. Y de acuerdo con el analista de bebidas y comidas globales David Turner, ahora se pueden conseguir productos que han sido endulzados con stevia; como yogures, chocolates e incluso cerveza.

En los medios, el azúcar refinado normalmente está relacionado con la obesidad. Y la obesidad ahora es ampliamente descrita como una epidemia. Hasta aquí, todo suena muy parecido a un grial. ¿Dónde está el "pero"?

Estos posibles beneficios médicos también los tienen los edulcorantes artificiales bajos en calorías que han estado en el mercado durante años, como la sacarina y el aspartamo. La stevia tiene el potencial de ayudar con el control de peso, la salud bucal y la diabetes.

Según se comenta, la stevia es un recurso natural. Eso no significa que no sea increíblemente procesada para el momento en que llega a nuestra comida o bebida. La extracción de la stevia de la planta tiene un proceso similar al del azúcar. El proceso de extracción consiste en remojar las hojas secas, como si fuera té, y luego separar o purificar los mejores compuestos de sabor dulce, que se conocen como glucósidos de esteviol. Los extractos concentrados son 300 veces más dulces que el azúcar. Los glucósidos de esteviol permanecen intactos y químicamente sin cambios a través de todo el proceso. En contraste, durante mucho tiempo los edulcorantes artificiales como el aspartamo (usado en gaseosas como Diet Coke) han sido objeto de controversia. El aspartamo se ha vinculado con el cáncer, y a pesar de que nunca ha habido una prueba sustancial, la gente se mantiene alerta de la palabra "artificial" cuando de comida se trata.

La Asociación de Nutricionistas Británicos y la de Diabetes UK no hacen distinción entre sus consejos para los edulcorantes artificiales y la stevia. No hay evidencia que sugiera que los edulcorantes bajos en calorías, como la sacarina y el aspartamo, sean dañinos o malos para la salud, aunque se recomienda usar sólo stevia como edulcorante y se cree que la evidencia que habla sobre los beneficios para la salud son insuficientes como aval.

Lo que no se sabe son los efectos a largo plazo de los edulcorantes como stevia, como por ejemplo si estos compuestos afectan las hormonas que alteran la función cerebral. No se sabe cómo responde el cuerpo al ser preparado para un azúcar que nunca ha recibido. Puede ser que engañe al cerebro haciéndole creer que necesita liberar más insulina, lo que podría negar cualquier supuesto beneficio para bajar de peso. Debido a que tanto la FDA como la EFSA no exigen estos estudios, no hay un incentivo para la industria de la alimentación en hacerlos.

La stevia se ha usado durante siglos en Paraguay y Brasil. Es justamente este compuesto steviol, la columna vertebral de los edulcorantes elaborados con Stevia, que desde muchos años llama la atención a los toxicólogos, debido a que esta sustancia demostró en estudios con bacterias y células, claras evidencias de genotoxicidad (por ejemplo, es capaz de cambiar la información genética). Sin embargo, estudios más recientes realizados con ratones, ratas y hámster, indicaron que se requiere de concentraciones muy elevadas de steviol para iniciar un daño al ADN, la molécula de la vida que contiene toda la información genética.

Existe una gran variedad de publicaciones toxicológicas sobre potenciales efectos adversos de extractos de stevia y los resultados no son muy coherentes. En particular, el efecto de la Stevia sobre la fertilidad fue objeto de polémicas en el mundo científico. Un estudio publicado en el año 1968 por el Profesor Joseph Kuc de la Universidad de Purdue en Indiana, EE.UU, inició la discusión. El Prof. Kuc detectó un efecto anticonceptivo con una reducción de la fertilidad de hasta 79% sobre ratas femeninas cuando fueron alimentadas con altas cantidades de Stevia. (Planas, G.M. & Kuc,J. "Contraceptive properties of Stevia rebaudiana." Science, Washington, 162, 1007, 1968).

 

Mientras el resultado de este estudio no fue confirmado por otros grupos científicos, en un estudio publicado en el año 1999 por el Prof. Melis de la Universidad de São Paulo confirmó los resultados del grupo de Kuc y se observó una disminución de espermas en ratas masculinas después de la aplicación de altas dosis de glicósidos de Stevia.

Para la tranquilidad de los usuarios de Stevia, en ningún estudio se pudo confirmar un efecto cancerígeno o mutagénico en concentraciones bajas y moderadas de aplicación como edulcorante.

Entre tanto, el mercado de stevia continará creciendo con fuerza, tanto en las comidas preparadas como en las mesas como edulcorante. No obstante quedan dos obstáculos para que la stevia reemplace al azúcar: el sabor y el precio. Al igual que los edulcorantes artificiales, como sacarina y aspartamo, cuando aparecieron por primera vez tenían un distintivo gusto adicional. En el caso de stevia esto se describe con frecuencia como un gusto a anís. La mayoría de la gente no logra percibir esa la diferencia al probar una barra de chocolate endulzada con stevia. Pero catadores formales ha sugerido que todavía hay una notable distinción, la suficiente para alejar a los consumidores.

El público de alimentos es por naturaleza muy conservador Hay mucha gente que odia la idea del cambio. Está lejos el día  en que se elimine el azúcar de la cocina. Sin embargo, la estabilidad de la stevia a altas temperaturas podría darle una ventaja potencial sobre los edulcorantes artificiales como la sacarina, cuando se trata de cocinar. Pero el precio es una de las desventajas, lo que explica por qué los productos híbridos son por el momento tan populares.

Esperemos.

Compilado por el equipo de barinas.net.ve

El hogar virtual de la familia de Barinas.

Referencias

http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2013/07/130717_salud_nutricion_stevia_finde_gtg.shtml

http://steviave.wordpress.com

http://es.wikipedia.org/wiki/Stevia

http://conmigo8.blogspot.com/2011/01/stevia-estevia-contraindicaciones.html

Imagen

http://www.dedondeviene.com/2012_03_01_archive.html

http://www.slowfoodsevillaysur.es/?p=747

http://blog.longinghouse.jp/?eid=527

Video

http://www.youtube.com/watch?v=SU8wU_WhtcQ

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