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Otros sentidos trabajan para ayudar al gusto.

Estimada familia barinesa, la gastronomía molecular surgida en la década de los 70 convirtió el arte culinario en una ciencia donde la química y la física se alían con cacerolas y cucharas para crear platos insospechados. El fin último es sorprender al comensal, con combinaciones de texturas, temperaturas y sabores que le sumerjan en un universo de placer sensorial inexplorado. Pero el éxito la gastronomía depende de la percepción que nosotros tengamos de los sabores de los alimentos que consumimos.

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor. Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura y olor. No es un sentido simple; la percepción del sabor de algo es definitivamente una labor complicada y dependiente de estímulos simultáneos.

Mientras que a algunos se les hace la boca agua con un café fuerte por las mañanas, otros lo rechazan. Y, por ejemplo, las coles de bruselas o el brócoli pueden liderar la lista de vegetales preferidos para algunas personas, pero con seguridad no para todas. La razón por la que cada persona tiene reacciones diferentes con la comida no es subjetiva, según los científicos, sino que se debe en parte a los genes y las investigaciones están ayudando a entender cómo usamos nuestros sentidos para procesar los sabores.

Si usted es de esas personas que arruga la cara con el sabor del limón y no soporta comer brotes, entonces probablemente es porque es un "superdegustador", como el 25% de la población. Eso significa que tiene el doble de papilas gustativas en la lengua que el resto de la gente, algo que hace que sea particularmente sensible a los sabores más amargos.

Pero ahora los científicos descubrieron la existencia de "degustadores térmicos". Son gente cuyas papilas gustativas reaccionan a la temperatura de la comida en su lengua. Por ejemplo, a esas personas un cubo de hielo les sabrá salado o amargo mientras que algo caliente les sabrá dulce. Otra variante genética implica que algunas personas son muy sensibles al olor y el sabor del comino. Para ellos, esta hierba verde presente en salsas y ensaladas sabe a jabón.

El profesor de Filosofía y director del Centro de Estudios de los Sentidos de la Universidad de Londres, Barry Smith, explica que usamos todos los sentidos cuando saboreamos la comida. "El que una comida sepa más salada, amarga o dulce depende de cuántos receptores principales entran en funcionamiento en nuestra lengua", asegura . "Usted percibe el olor, el tacto, lo suave o cremoso que es y de todas esas sensaciones juntas sale el sabor".

Para el profesor Charles Spence de la Universidad de Oxford, el olfato es un conductor del sabor particularmente poderoso. Sus trabajos para entender el rol del cerebro en nuestras preferencias gastronómicas han atraído la atención de muchos chefs. No es de extrañar su interés por la neurogastronomía.

"Un aroma fuerte te da un golpe de sabor. Muchas grandes compañías y restaurantes de renombre quieren aprovecharse de esa reacción", explica Spense. "Quieren saber qué producto incrementa más el flujo sanguíneo a la corteza orbitofrontal del cerebro". Cuando los receptores emiten la señal del sabor, esta viaja a esa parte del cerebro que está situada en el centro de la frente.

En una conferencia reciente de la Real Sociedad de Medicina del Reino Unido, el profesor Spence afirmó que el color, la luz y el ambiente también podían tener un impacto en el sabor de la comida. Sus experimentos muestran que la comida roja aumenta la percepción de los sabores dulces, mientras que el color del plato también tiene un impacto en cómo percibimos el sabor de los alimentos. Además, tocar música o sonidos apropiados a la comida que ingerimos también puede acentuar el sabor, afirma. Incluso el sonido cuando masticamos algo crujiente puede influenciar nuestra percepción de lo fresco que es el producto.

Pero el saber cómo los sentidos interactúan para crear los sabores puede tener consecuencias importantes para la salud pública.En ese sentido, el profesor Smith dice que puede resolver el problema de la comida con exceso de sal. "Imagine una molécula salada inteligente que envía una experiencia salada a la boca pero pone menos sal en la comida. Es el futuro de la gastronomía científica", sostiene.

De las investigaciones del gen superdegustador también se extrae que los niños pueden tener sus motivos para ser comedores quisquillosos. Los niños sienten los sabores amargos de manera más fuerte que los adultos y son sensibles a los mismos químicos que los superdegustadores, de forma que es posible que algunos productos les sepan diferentes que a los adultos. "Los niños pequeños reciben un golpe de amargor con los vegetales amargos. Finalmente aprenden a juntar el gusto y el olor para construir el sabor", explica el profesor Smith.

¿Podría el gen superdegustador ser el enlace con nuestro pasado evolutivo que nos alejaba de comidas peligrosas y tóxicas? Asumámoslo. A nadie le gusta el alcohol o el café la primera vez que lo prueba pero nos acostumbramos.

Lo cierto es que, conociendo que la experiencia del sabor está asistido por otros sentidos, se trabaja en conjunción con centros de investigación de Universidades de todo el mundo, para analizar las propiedades moleculares de cada ingrediente; los resultados pasan a formar parte de una gran base de datos. Estas moléculas son importantes porque determinan el olor del alimento, y son captadas por nuestra nariz incluso antes de ingerirlo. Luego se disuelven en nuestra boca liberando sustancias químicas que ascienden por la garganta hasta alcanzar las fosas nasales.

"Cuando comes, el 80% de tu experiencia se da a través del sabor, explicó a BBC Mundo Bernard Lahousse bioingeniero y cofundador de Sense of Taste. Sin embargo, cuando se sufre de anosmia ( incapacidad de captar los olores), la comida pierde casi todo su sabor. Es probable que el porcentaje atribuido al "sabor" sea aun más bajo.

Algunos científicos creen que la clave de buena relación de pareja entre sabores reside en la combinación de ingredientes con propiedades moleculares similares. Por este motivo, la empresa recopila las propiedades de cada ingrediente y las procesa mediante algoritmos informáticos, que generan un "árbol de alimentos", en donde los distintos ingredientes vienen clasificados por tipo (carnes, especias, fruta, granos, etc...) indicando cuáles presentan mayores similitudes, y por lo tanto, posibilidades de éxito. Pero esto sólo sirve como punto de partida para que sean los chefs los que determinen las cantidades exactas que garanticen un sabor equilibrado. "Los chefs pueden usar nuestra página de internet para acceder a los árboles de alimentos y darles inspiración", afirma Lahousse, que asegura que la ventaja de este sistema es que los chefs pueden sorprender a sus comensales usando productos locales, y por ende, ahorrando costos.

No obstante, no toda la comunidad científica está de acuerdo con la idea de que las buenas parejas de sabores vienen determinadas por su composición. El ser humano tiene gustos muy particulares, no determinados por una computadora. Ejemplos de estas nuevas combinaciones son las ostras con kiwi que empiezan a servirse en países como Francia, la mezcla de patata con café del cocinero catalán Ferran Adrià, o el cocktail de aguacate. Otras combinaciones igualmente exóticas son el caviar con chocolate blanco, las fresas con cilantro, la zanahoria con violetas, la piña con queso azul, la coliflor caramelizada con cocoa, el hígado con jazmín o la banana con perejil.

Apuesto que algunos de los lectores de este portal intentarán probar algunas de esas combinaciones. 

Buen provecho.

Compilado por el equipo de Barinas.net.ve
El Hogar Virtual de la Familia de Barinas.

Referencias

Texto

http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2012/12/121213_gusto_sentidos_lav.shtml

http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2012/06/120622_tecnologia_parejas_sabores_aa.shtml

http://es.wikipedia.org/wiki/Gusto

Imagen

http://mexico.cnn.com/salud/2011/10/09/tostadas-con-fresas

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